Pierderea de grăsimi oxidare, Importanța pierderii de grăsime

6 motive care te vor face să eviți arzătoarele de grăsime pentru pierderea în greutate

Cum excretă corpul grăsimea? - Sănătate -

Descompunerea termică a lipidelor. Prăjirea alimentelor. Aşa cum am amintit anterior, în procesele termice prăjire, frigere gliceridele suferă o hidroliză parţială, sub acţiunea vaporilor de apă degajaţi din alimente.

Acizii graşi nesaturaţi se degradează prin oxidare, iar glicerolul se deshidratează şi formează acroleina aldehida acrilică.

Acid tio-butiric (TBA) - EUROLAB

Pe lângă procesul principal de hidroliză, la prăjire mai au loc pierderea de grăsimi oxidare serie de reacții complexe de oxidare determinată de reacția grăsimilor cu oxigenulpolimerizare prin care uleiurile reacționează cu o serie de compuşi formați anterior, rezultând o serie de molecule mari, polimerice şi izomerizare conversia din cis în trans a acizilor graşi. Rata acestor procese este dependentă de tipul de ulei, alimentele folosite şi condițiile de prăjire temperatura. Oxidarea grăsimilor are loc în intervalul 20 — C şi conduce la formarea de aldehide, cetone, acizi graşi liberi sau oxidați, trigliceride dimerizate prin punți de oxigen etc.

Prezența antioxidanților poate atenua procesul Ghiduruş M, Oxidarea termică a grăsimilor decurge ca o reacție de autooxidare, prin formare de radicali liberi. În prima etapă are loc inițierea reacției prin pierderea unui proton şi formarea unui radical alchil R·. Acesta leagă apoi, în etapa de propagare, oxigenul cu formarea unui radical peroxi R-O-O·.

În această etapă se pot forma şi alți radicali radicali liberi cu electron impar pe oxigen sau carbon. Terminarea reacției implică recombinarea radicalilor cu formarea de compuşi stabili de tipul: hidroperoxizilor, epoxizilor, epidioxizilor, hidroperoxi-epidioxizi etc.

pierderea de grăsimi oxidare

Aceşti produşi ai oxidării pot suferi ulterior reacții specifice ca de ex. Polimerizarea presupune ca molecule mici de grăsime să se combine între ele pentru a forma molecule foarte mari, vizibile în mediul de prăjire sub forma spumei sau gumei.

Mecanismul cel mai larg acceptat pentru formarea acestora implică o serie de reacții în lanț între eco slim de vansare liberi ai esterilor de trigliceride cu lanț lung.

Tulburările de oxidare a acizilor grași cu lanț lung –decompensare acuta | eUniversitate Boli Rare

Deprecierea calitativă a grăsimilor pe parcursul prăjirii poate fi monitorizată prin evaluarea anumitor indicatori fizici ai acestora. Astfel, densitatea uleiurilor creşte pe seama creşterii cantității de polimeri formați în cursul degradării termice.

Creşterea cantității de polimeri determină modificări similare şi în cazul vâscozității grăsimilor. În literatură sunt descrise corelații foarte semnificative între vâscozitatea grăsimilor şi conținutul acestora în compuşi polari a căror concentrație creşte pe măsura deprecierii calitative a uleiurilor.

Compuşii de degradare modifică semnificativ punctul de fum al uleiului şi culoarea acestuia.

Chimie, Clasa a XII-a, Grăsimile

Uleiurile pentru gătit sunt considerate improprii atunci când devin brune sau închise la culoare. Majoritatea statelor, consideră o valoare limită a punctului de fum la C. Indicele de refracție al uleiurilor creşte pe măsura deprecierii lor, mai ales pe seama acumulării produşilor de oxidare din stadiul al doilea al oxidării. Formarea în exces a spumei este, de asemenea un element care poate să indice faptul că uleiul trebuie înlocuit.

Uleiul depreciat formează bule de spumă de dimensiuni foarte mici, dense şi împachetate, care nu se dezintegrează şi persistă pe întreaga durată a procesului de prăjire Pantzaris,citat de Ghiduruş. Deprecierea uleiului însoțită de acumularea compuşilor polari conduce la creşterea constantei dielectrice a uleiului respectiv, în raport cu constanta dielectrică a uleiului neutilizat. Dintre metodele chimice, determinarea indicelui de iod, a pierderea de grăsimi oxidare de carbonil, indicelui de saponificare sau a indicelui de peroxid, nu sunt considerate metode adecvate de evaluare a gradului de depreciere a uleiurilor, deoarece sunt metode care suferă o serie de interferențe exterioare proceselor de degradare care au loc în ulei.

6 motive care te vor face să eviți arzătoarele de grăsime pentru pierderea în greutate

Determinarea compuşilor polari totali, a trigliceridelor polimerizate sau a valorii de anisidină sunt considerate metode mai adecvate. În general, se estimează că un rol esențial în creşterea riscului la adresa sănătății îl are compoziția grăsimilor respective în acizi graşi saturați şi acizi graşi trans.

Legumele absorb la prăjire o cantitate mai mare de ulei decât alimentele de origine animală. Calitatea uleiurilor influențează cantitatea absorbită de alimente, absorbția fiind mai mare în cazul uleiurilor folosite pentru prăjiri repetate, datorită creşterii polarității şi scăderii tensiunii superficiale a acestuia.

Cum excretă corpul grăsimea?

Prăjirea alimentelor are o serie de efecte asupra conținutului alimentelor în principalii nutrienți. Astfel, alimentele pierd o serie de vitamine, cu o rată dependentă de temperatura la care ajung acestea în timpul procesului de prăjire.

pierderea de grăsimi oxidare

Aceste pierderi afectează mai puțin tocoferolii Vitamina E care sunt, oricum, pierderea de grăsimi oxidare în mod natural în anumite uleiuri, şi mai mult vitaminele A, complexul B şi vitamina C. Datele disponibile în literatură sugerează că prăjirea alimentelor determină, totuşi mai puține pierderi decât alte metode de preparare, precum fierberea, pregătirea la abur sau la microunde. Pierderile de substanțe minerale la prăjire sunt mai mici decât în cazul altor tipuri de preparare ale alimentelor şi depind de natura alimentului.

Procesele de prăjire nu modifică semnificativ digestibilitatea proteinelor şi nu modifică cantitatea de glucide din alimente.

pierderea de grăsimi oxidare

Totuşi, în cazul anumitor produse amidonoase cartofii prăjițiproporția amidonului rezistent poate creşte pe seama formării de complexe amiloză — lipide. Formarea acestor complexe contribuie la scăderea indicelui glicemic al alimentului.

Studiile arată că prăjirea alimentelor nu influențează în mod semnificativ conținutul în fibre al acestora. Bibliografie selectiva: Ghiduruş M. Ceres, Bucureşti, Tamba-Berehoiu R. Stef, Iasi Partajează asta:.

  1. Pierderea în greutate fără scară
  2. Ranciditate: definiție, explicație, exemple și tipuri - Ştiinţă -
  3. 20 Exemple de oxidare (cu imagini) - Enciclopedie -
  4. Cazeină pentru pierderea de grăsimi
  5. Degradarea lipidelor în procesele de prăjire a alimentelor 5 noiembrie În procesele termice prăjire, frigere gliceridele suferă o hidroliză parţială, sub acţiunea vaporilor de apă degajaţi din alimente.

Mai multe despre acest subiect